La millor manera de congelar bolets i hortalisses

Fa temps que experimento diferents procediments per aconseguir un congelat casolà d’alta qualitat per als productes d’horta i bolets. I que, per portar-lo a terme, només calgui utilitzar aparells de cuina habituals o poc tecnificats. Barats, vaja. Fins aquesta setmana passada no he aconseguit els resultats desitjats. Reconec que vaig una mica tard per aplicar-ho aquest any a la majoria dels productes d’horta (la mongeta tendra ja comença a anar de baixa), però no per als bolets. Per tant, el que segueix és una veritable primícia, que desitjo que us resolgui els problemes de qualitat. Anem-hi.

 

Primer de tot, per quina raó la mongeta tendra congelada industrialment té millor textura que la congelada a casa? Primordialment es deu al fet que, en la congelació industrial, el refredament és molt accelerat, sovint emprant abatedors de temperatura o cadenes de fred amb nitrogen líquid. Una congelació ràpida provoca que es formin cristalls d’aigua molt menuts, que no trenquen la carnositat de les verdures. Si congelem en un congelador casolà, la transferència del fred és lenta, es formen cristalls grans, es trenquen les cèl·lules vegetals i la verdura perd el cruixent. Els nostres congeladors ja estan a la temperatura adequada, però la fredor es trasllada molt lentament des de l’aire que envolta els aliments que hi disposem. Es conserven molt bé, però es congelen de manera excessivament lenta.

En un congelador casolà la transferència de fred és lenta

 

 

 

 

Com ho he solucionat? Disposant les verdures en una bossa (jo he posat les mongetes escaldades, eixugades i fredes en una bossa al buit) i submergint-les en un líquid, que transferirà el fred en molt pocs minuts. Quin líquid? Aigua. On està el truc? Cal dissoldre prèviament sal i sucre en una determinada concentració que eviti que a -21ºC l’aigua es congeli. És aquí on ha calgut experimentar. Calen 320 grams de sal de cuina i 160 grams de sucre dissolts en 1 litre d’aigua, per evitar que aquesta es congeli en un congelador casolà. Així de senzill.

 

Jo ara tinc un contenidor amb tapa dins el congelador amb aquesta dilució. Quan vull congelar ràpidament una bossa amb hortalisses o bolets, la submergeixo dins la dilució i, un cop passada una hora, l’emmagatzemo en el lloc corresponent del congelador. Compte! Les bosses suren, pel que cal disposar-li a sobre una reixeta o el pes corresponent.

 

Evidentment aquesta tècnica de congelació ultra ràpida no evita l’escaldat, el refredat ràpid en sortir de l’escaldat, l’eixugat ni el refredat previ dins nevera abans de portar-ho a congelació. Però us asseguro que conservareu la textura de les vostres verdures i bolets, i que semblaran acabats de collir.

 

Visca la ciència!