Les tres salses indicades tenen orígens botànics diferents. És força corrent que es confonguin, però no és culpa nostra. Un gran nombre de restauradors, articulistes, empreses i personal divers han col·laborat intensament en barrejar conceptes.

Les tres coincideixen en tenir una coloració vermell ataronjada, color que prové d’un dels seus components vegetals: tres tipus diferents de pebrot vermell deshidratat. Es tracta de tres varietats ben diferenciades: el pebrot romescaire o pebrot de romesco, la nyora de Reus i la pebrina o vitxo (també bitxo, vitet o pebrot banya de cabra).

La salsa de romesco és d’origen tarragoní. Es tracta d’una salsa freda per acompanyar peix dessalat o a la planxa, musclos, carn o verdures. No té res a veure amb la picada de romesco, amb la qual s’elabora un plat calent de peix: el romesco de rap, el romesco de pop, etc.

Les tres coincideixen en tenir una coloració vermell ataronjada

Centrem-nos doncs en la salsa de romesco. Té com a component característic el pebrot romescaire, un pebrot allargat i ample, que es comercialitza sec, sovint amb el nom castellà de ‘pimiento choricero’. Dona color i certa picantor i amargor a la salsa. Altres components són alls i tomàquets escalivats, pa sec fregit, ametlles i avellanes, oli i vinagre. Podeu reduir l’amargor del pebrot romescaire afegint una mica de sucre.

Ben diferent és la salsa salvitxada, l’utilitzada pels calçots. És una salsa d’interior, de Valls, a l’Alt Camp. Es tracta d’una salsa més espessa, que s’ha d’adherir als calçots. Té com a base una varietat de nyora, la nyora de Reus, un pebrot gran, rodó i dolç. També s’hi afegeix un segon pebrot, el vitxo (d’on prové la denominació de salvitxada). És un pebrot picant, corrent en tota l’àrea de parla catalana, i que té un bon nombre de denominacions diferents, com hem indicat al principi.

L’elaboració de la salsa de calçots és força similar a la de romesco. Hi trobem una picada d’ametlles i avellanes, alls i tomàquets escalivats, nyora, vitxo, oli i vinagre. Sovint també el pa sec fregit, julivert i alguns, per augmentar la dolçor, hi posen una galeta Maria. Podem substituir la nyora per pebre vermell dolç en pols. Si preparem la salvitxada estrictament per calçots, sol ser molt poc picant. Si és per acompanyar patates al caliu, cargols a la llauna o musclos al vapor, ens podem animar a afegir-hi més vitxo. Compte, però!

Finalment, la salsa de xató, d’origen discutit però centrat a la costa, entre d’altres al Vendrell, Calafell, Vilanova, Sitges i Garraf. En ser d’origen divers, també ho és la seva composició. Ara, hi ha certs trets comuns. El pebrot sol ser el romescaire, que lliga amb l’amargor de l’escarola, i el tomàquet és cru, sense escalivar. La picantor ve recolzada pel pebre blanc i el color pujat prové del pebre vermell dolç en pols. La resta d’ingredients són els esmentats pel romesco, sempre que no entrem en variacions personals o locals.

Només un darrer detall. Les calçotades i xatonades són activitats primaverals. Per tant, tradicionalment les salses corresponents s’elaboraven amb tomacons, tomàquets de penjar. Ben diferent és la salsa de romesco, que es preparava durant tot l’any i, per tant, amb tota mena de tomàquets.