És sinònim de sostenibilitat deixar de menjar carn? Les iniciatives que volen impulsar canvis en els menús escolars disminuint el consum de carn vermella i de carn processada i substituir-la per llegums, em sembla perfecte. Fer cas a les recomanacions de l’OMS, a la Piràmide dels Aliments i apostar per un retorn a la dieta mediterrània és el que hauríem de fer tots. Ara bé, que deixar de menjar carn es vengui com una pràctica saludable i sostenible no hi estic gens d’acord. La manipulació de la informació i la recerca de titulars alarmistes creen molta desinformació.

De què parlem quan diem carn vermella, blanca o processada?

La carn és una font de proteïnes d’alt valor biològic (el 15-25% de la seva composició són proteïnes), ens aporta tots els aminoàcids essencials i és l’única font de vitamina B12 imprescindible per a la correcte assimilació del ferro, no conté hidrats de carboni i el seu contingut en greix varia segons l’espècie, la part de l’animal i la manera com ha viscut aquest animal. El greix no s’ha de veure com un nutrient dolent. En quantitats adequades, és imprescindible perquè funcions vitals com la conservació de teixits, la regulació de processos hormonals i la facilitat de digestió, així com l’aportació d’energia, es portin a terme correctament.

La carn és una font de proteïnes d’alt valor biològic

La carn vermella (vedella, vaca, bou, xai, cabrit, poltre, porc, ànec, caça i vísceres) deu la seva coloració a la mioglobina, una proteïna formada, entre altres coses, per un àtom de ferro. Conté greix intramuscular que li proporciona tendresa al paladar i, nutricionalment, en fa fàcil la digestió. Aquest greix varia de composició i quantitat segons l’espècie. Per exemple: la carn de poltre aporta quantitats d’àcids grassos essencials com l’omega3 equiparables al peix blau. Aquest greix protegeix davant de malalties cardiovasculars, diabetis i del risc de fractura òssia.

El ferro de les carns vermelles és altament biodisponible, cosa que les fa ideals per persones anèmiques, esportistes, infants, gent gran i per a dones gestants o lactants. Ajuda al nostre sistema immunitari i és necessari per al correcte funcionament del sistema nerviós.

La proteïna vegetal no aporta directament aquests aminoàcids i ferro, sinó que s’ha de saber fer una correcta proporció de llegums i verdures per assolir els mateixos nivells que ens aporta la carn. La seva digestió és molt més lenta i, com que l’organisme ha de dedicar més energia a la digestió, la resta de funcions vitals es ralentitzen.

Per contra, les carns vermelles, contenen purines que provenen del metabolisme de les proteïnes i s’acaben transformant en àcid úric. Per tant, serien menys recomanables per a persones amb gota.

Però una cosa és adaptar la dieta a la salut de cada persona i, l’altra, fer-ho per seguir una moda o per informacions errònies.

Segons la Piràmide de la Dieta Mediterrània es recomana consumir-ne 1 o 2 racions a la setmana.

La carn blanca (pollastre, gall d’indi, estruç, conill) té un contingut nutricional més suau i se’n recomana consumir-ne entre 2 i 4 racions a la setmana.

La carn processada és aquella que s’ha transformat: frankfurts, nuggets, pernil, embotits, salsitxes, hamburgueses, carn en conserva, fumats, etc. La podem posar tota dins un mateix sac? Evidentment que no. No és el mateix una hamburguesa feta a la carnisseria on t’han picat la carn davant teu i pots conèixer l’origen d’aquella carn, i només l’amaneixen amb sal i pebre, que un frankfurt industrial la composició del qual és bàsicament greix d’origen incert amb sal, colorants, estabilitzants i conservants.

Quan mengem pernil dolç, estem menjant poca carn amb molt greix i amb glifosat, dioxines, midons, sal, sucres, colorants, conservants, potenciadors del sabor i altres additius. De tot menys pernil... i és un dels primers aliments que molts pediatres recomanen donar als nens... ens ha de fer pensar.

Per tant, menjar carn és dolent? Depèn! La carn té unes propietats nutricionals extraordinàries que ningú pot negar. La qualitat i seguretat d’aquesta carn varia segons el seu origen, el maneig i benestar de l’animal, de la seva alimentació (ferratge, pastura, pinso ecològic, pinso convencional...), de si s’ha pogut moure o ha estat sempre estabulat, de si s’han respectat els ritmes de creixement o s’ha accelerat intencionadament, etc.

Com a consumidors com podem obtenir aquestes garanties? Molt fàcil! Apostant pels productes de proximitat. Alguns estaran certificats ecològics i d’altres no. Això és un altre aspecte que ha de jutjar i escollir el consumidor però, l’aposta per les ramaderies familiars de proximitat que asseguren el benestar als seus animals i es preocupen perquè arribi una carn sana i segura a la nostra taula, és l’únic camí perquè realment assolim una alimentació saludable i sostenible.

Aquests petits grans canvis sí que faran canviar l’emergència climàtica, enriquiran el país, aconseguiran l’equilibri territorial i guanyarem en paissatge, biodiversitat i qualitat mediambiental. Tant les administracions autonòmiques, com les locals i el consumidor particular hi hem d’apostar.