Aquest és un article crític. En ell critico la cuina ripollesa dels bolets, els nostres restauradors i com sempre es diu, amb esperit constructiu. Comencem.

Com és que en els restaurants de la comarca no tenim un plat de bolets reconegut com a “Plat a demanar el dia que vagis a un restaurant ripollès”? Com és que, tot i els diversos intents de promocionar plats ripollesos, ens costa tant? Tant difícils som els ripollesos del nord, del sud, de l’est i l’oest?

Aquest manca de treball en comú, aquest error, porta conseqüències. Conseqüències sempre dolentes. En tenim un bon exemple amb la nostra canamillana. És una preparació que està en els millors llibres de cuina catalana, però la gent del carrer no la coneix. I jo afegiria, ni la reconeix com a ripollesa: en els restaurants ripollesos la majoria de clients demanen Trinxat de Cerdanya.

Al Ripollès i rodalies tenim una diversitat de bolets extraordinària. Des dels que creixen a llocs càlids, com el reig, als més desitjosos de frescor o fred, com el fredolic. Des de bolets de terrenys calcaris com la llenega o el rovelló, a bolets tant exigents de terres àcides com el cep o la llengua de bou. I disposant d’aquesta varietat, que tenen molt poques comarques catalanes, no som capdavanters en elaboracions pròpies?

Crec que no es tracta només de promocionar la cuina de bolets de temporada. Cal buscar plats que es puguin servir tot l’any, que creïn escola, que facin cuina de comarca. M’inclino per suggerir-vos dues propostes. 

El primer és un plat molt similar a la canamillana, el trinxat amb fredolics. És una preparació excel·lent, que recomano elaborar amb fredolic gros, també anomenat fredolic llenegat. És un bolet que es troba a finals de temporada, principalment en pinedes de pi negre. Creix fent poblacions molt nombroses, té una textura consistent i suporta la congelació molt bé. En teniu una bona recepta al llibre ‘Els bolets que ens mengem’, del santjoaní Francesc Anglada. És d’elaboració senzilla i es pot preparar tot l’any.

Cal buscar plats que es puguin servir tot l’any, que creïn escola, que facin cuina de comarca

Un segon plat basat en un bolet que disposem en quantitat i que podeu collir abundosament aquests dies, és la crema de corrioles fumades. És una crema vegetal amb l’afegit d’un bon manat de corrioles fumades que, prèviament, s’han deshidratat. És igualment de preparació senzilla i es pot servir tot l’any. Té un gust extraordinari. Un cop seques i fumades, les corrioles s’han de guardar en un recipient hermètic. Es pot servir calenta o, a l’estiu, freda.

Ambdós plats es poden fer malament, bé i amb excel·lència. Com sempre. 

Comentari final i avís a navegants: Un mal dia vaig demanar en un restaurant ripollès una sopa de fredolics. Sorprès, vaig preguntar per la propietària. L’havien preparat amb bolets envasats en llauna, bolets que no eren ni fredolics. Si volem promocionar la cuina de bolets hem de ser conscients de que cal ser responsables.