Sí, es pot fer una excel·lent mostassa a casa. Sense massa complicacions i, en la majoria d’ocasions, millor que les envasades.

Per elaborar-la sempre es parteix de llavors. La mostassa és una planta força similars als nostres naps de muntanya. I, un cop ha florit, fa un gra semblant, tot i que més gros. Hi ha tres tipus de llavors: les anomenades blanques, brunes i negres. La mostassa negra és la més pungent i la blanca la més aromàtica. Per tant, si voleu preparar una mostassa tipus Dijon, recomano fer servir meitat mostassa negra meitat blanca.

La mostassa blanca creix al mediterrani, la negra prové d’Àsia. Totes es cultiven fàcilment. Per aquesta raó els grecs aprengueren a cultivar-la. Els romans l’afegien al vi i en feien un vi picant (mustum ardens) d’on prové el nostre nom de mostassa.

Sorprenentment, si masteguem un gra de qualsevol mostassa, no notem cap sensació peculiar. A tot estirar una lleugera picor. Res que sigui destacable. La pregunta corresponent és: Com és que el vi pica? Hi ha una raó bioquímica, òbviament. Cal tot un procés enzimàtic encadenat per finalment generar els components picants. Cal una maduració.

En el segle I, Columela ja descriu en De Re Rustica dues variants de mostassa: l’elaborada amb vi blanc i l’acidificada amb vinagre i diferents herbes aromàtiques. És, pràcticament, el procediment actual.

Si us agrada fer servir sistemes antics, us recomano elaborar la vostra mostassa amb vi blanc. Si teniu més pressa, amb vinagre. En el primer cas, us caldrà fer servir un ferment, el que s’utilitza per fer xucrut. Jo l’adquireixo per internet.

El més recomanable és començar hidratant els grans de mostassa durant 36 hores en aigua, canviant l’aigua cada 12 hores.

A partir d’aquí, si elaboreu la mostassa per fermentació, prepareu una salmorra amb 30 g de sal per litre. Dissoleu el ferment de xucrut en aquesta salmorra, afegiu els grans hidratats i deixeu fermentar durant 3 setmanes. Manteniu tapat però no hermèticament. Coleu els grans de mostassa reservant el líquid. Afegiu una part d’aquest líquid amb la mateixa quantitat de vinagre de poma (l’anomenarem líquid de govern).

Disposeu els grans de mostassa hidratats en una batedora i tritureu fins a aconseguir una pasta homogènia, afegint la quantitat de líquid de govern que us calgui.

Com que us agradarà, us durarà poc

Si no feu servir la via de fermentació, tritureu els grans de mostassa sense reservar l’aigua d’hidratació. Prepareu un líquid de govern amb 75% de vinagre de poma, 25% d’aigua i li afegiu un 3% de sal.

La mostassa final caldrà deixar-la madurar unes 3-4 setmanes, però no necessitareu nevera per a conservar-la. I com que us agradarà, us durarà poc.