Ha arribat l’hora de preparar l’allioli de codony i fer-ne per tot l’any. N’explico els detalls.

Primer de tot cal decidir quin tipus d’allioli farem i, més tard, com el farem. Pel que fa al tipus, a muntanya sol fer-se només amb codonys. També hi ha qui suavitza l’amargor del codony afegint-hi poma, pera, sucre, mel, un o més rovells d’ou, vinagre, tomàquet escalivat o bé pa torrat amarat amb moscatell. O fruits secs, especialment nous. A casa algun cop hi afegim poma silvestre ben madura, de les collides del terra, escalivada.

Aquest allioli és un dels elements rotunds i patrimonials de la cuina de muntanya

Pel que fa a com el farem també hi ha força variables. El codony és una fruita dura, que no és recomanable menjar en fresc. Cal tractar-la amb calor per fer-la agradable i blana. Per fer l’allioli els alliolers militants no acceptem altre tractament dels codonys que l’escalivat. Ja sigui a la llar de foc o al forn. Jo els embolcallo amb paper d’alumini (per evitar degoteig al forn) i els escalivo a 210ºC durant 75-90 minuts (segons pes i forn). També hi afegeixo 2-3 cabeces d’alls escapçades i embolcallades amb alumini. Els alliolers més heterodoxos, més pràctics, tallen els codonys pel bell mig i els bullen en aigua, millor lleugerament ensucrada. Estic segur que hi ha la variant que maltracta els codonys amb microones, el resultat és similar a bullir-los.

El producte final del tractament amb calor cal deixar-lo refredar i, sobretot, escórrer tota la nit. Ens interessa eliminar com més aigua millor (per aquesta raó l’escalivat és el tractament a escollir, el codony perd vora un 12% de pes). Per cert, la poma també es pot escalivar, però no la pera.

A partir d’aquest moment el procediment és molt similar. Cal pelar i eliminar pells i la part central amb les llavors i reservar la polpa del codony. Si fem servir els alls sense escalivar els hi enretirarem el brot central (el germen). Pel que fa a quantitats, farem servir 2-3 alls mitjans per codony petit i 150 ml d’oli o una cabeça d’alls per dos codonys grans i 250 ml d’oli d’oliva verge extra. Recomano triturar la nit abans els alls amb l’oli i deixar-ho reposar.

L’endemà triturarem la polpa del/s codony/s i anirem afegint l’oli aromatitzat amb l’all de mica en mica fins a obtenir la textura desitjada. Podem afegir un polsim de sal. A partir d’aquest moment, segons la quantitat que en fem, l’emprarem tot seguit, el guardarem a la nevera o n’omplirem envasos menuts que escaldarem al bany maria durant 20 minuts. Desconec el tractament adequat si s’afegeixen rovells d’ou. No ho hem fet mai.

Aquest allioli és extraordinari amb xai a la brasa, també directament sobre torrades, com a cobertura gratinada de peix blanc o acompanyant arrossos. I és un dels elements rotunds i patrimonials de la cuina de muntanya.