A diferència de la majoria de bolets que collim, la tòfona negra només creix sota terra. Si ningú la desenterra, les seves espores romanen soterrades. Per aconseguir dispersar-les, que és l’objectiu de tot bolet, la tòfona negra emet una olor atractiva per certs animals, entre ells alguns de nosaltres. Qui més sensible és a aquesta olor són els senglars (i els porcs com a versió de criança), els esquirols i els gossos que hem ensinistrat amb aquest objectiu.

L’olor de la tòfona és força complex. No es deu a un únic component, sempre a diversos. N’hi ha dos que els trobem en totes les tòfones analitzades (i perdoneu l’andanada química): el sulfur de dimetil i el 2-metilbutanal. Es tracta de composts l’olor dels quals, en solitari, poden ser molt agressius, gairebé repulsius. El sulfur de dimetil és el responsable majoritari de l’olor de les cebes i la col mentre es cou. El 2-metilbutanal el trobem en l’olor del pèl de gos mullat. Quan ajuntem aquestes dues olors, en concentracions força baixes, percebem l’olor de tòfona negra. Òbviament, hi ha més components, però aquests són els dos més determinants.

si teniu la sort de disposar de tòfona negra fresca o congelada, intenteu no aplicar-la mai a un plat durant la cocció o que aquesta sigui molt curta. A poder ser, sempre al final, just en treure a taula

I són tan determinants que la indústria alimentària els utilitza per aplicar-los a diferents aliments. Lamento informar-vos que si compreu patates fregides a l’aroma de tòfona, només es tracta d’un afegitó sintètic. De fet, i s’entén fàcilment, l’aroma de tòfona en conjunt és constituïda per elements extraordinàriament volàtils. D’aquesta manera poden arribar a sobreeixir del terra i ser olorats pels animals. Com a conseqüència ens és molt difícil, gairebé impossible, extreure’ls de les tòfones i retenir-los en un producte, en un oli per exemple: Tots els “olis de tòfona” i productes “amb aroma de tòfona” són en realitat productes als quals s’hi ha afegit sulfur de dimetil i 2-metilbutanal sintètic i amb fixadors per a retenir-los.

Però si parlo d’aquests components ara, no és per desanimar-vos. En podem treure conclusions interessants. Per exemple, si teniu la sort de disposar de tòfona negra fresca o congelada, intenteu no aplicar-la mai a un plat durant la cocció o que aquesta sigui molt curta. A poder ser, sempre al final, just en treure a taula. En altre cas, en ser l’olor formada per components molt volàtils, desapareixeran en pocs segons. Els podreu ensumar a la cuina, però no en el plat.

A banda, petites concentracions de sulfur de metil, aplicades a molla de pa, serveixen per ensinistrar gossos a localitzar la tòfona soterrada. Un producte, la tòfona negra, gens suggerent per un gos, però que si l’hi demostrem que ens interessa que les localitzi, ens serà de gran utilitat: el nostre nas només olora aquest component a concentracions molt superiors. I no tothom el sent de la mateixa manera. Molts humans cataloguen aquests components com a repulsius, mentre altres com extraordinàriament atractius. Prou atraients per a pagar la tòfona negra al voltant de 1000€ per un quilo.