Si sou dels que us agrada elaborar coques o pa, en un dia com avui, dia de revetlla, és possible que us enfronteu a un dels problemes més aclaparador: la coca o el pa no lleva. O lleva poc, o lleva tard. Com que es tracta d’evitar que us passi, us detallo les principals raons que poden generar el fracàs.

Els llevats són fongs, fongs molt particulars. Són microscòpics, no fan estructures visibles a ull nu. Són menuts i es dispersen molt fàcilment. N’hi ha arreu. De fet, en trobaríem a la superfície del paper que llegiu i, segur, sobre la vostra pell. Els més corrents viuen sobre materials rics en sucres pel que creixen habitualment sobre la pell de fruites madures, en especial les que es clivellen per excés d’aigua. Els insectes que visiten aquestes fruites són els principals agents dispersants. Poden sobreviure la deshidratació i, per tant, són corrents escampats a terra i la pols.

Si prenem una fruita madura i la trinxem, barregem els llevats amb el suc de fruita i els hi donem totes les opcions per créixer desmesuradament. Un fet semblant succeeix si prenem grans de cereals (qui no ha vist un camp de cereal mogut pel vent i empolsinat?), en fem farina i els pastem amb aigua. Si, els grans de blat, ordi i sègol tenen llevats a la seva superfície (per aquesta raó podem generar un llevat mare comprant cereal envasat).

En un ambient estable, ric en sucres i calent, els llevats es nodreixen activament i es multipliquen a gran velocitat

En un ambient estable, ric en sucres i calent, els llevats es nodreixen activament i es multipliquen a gran velocitat. Hi ha dos factors que cal destacar: en aquests ambients els llevats respiren activament i produeixen alcohol. Immersos en un líquid o una massa de pa, la respiració s’apaivaga si no hi barregem aire. A banda l’anhídrid carbònic de la respiració es difon amb dificultat dins una massa de pa pel qual queda retingut. Dins una massa de pa enfornat, l’alcohol s’evaporarà, però el gas, en dilatar, ens produirà el creixement de la massa i les bombolles de la molla. Si tanquem un líquid que està fermentant dins una ampolla, produirà alcohol i gas, com és el cas de la cervesa o el cava.

Per tant, si voleu que el pa o la coca us llevi de manera correcta cal que us fixeu en certs punts que detallo. Vigileu que el llevat sigui fresc o, en cas de ser deshidratat, estigui dins de les dates de consum favorable. Si feu servir llevat mare, que l’hàgiu refrescat el dia abans. El pastat aporta oxigen a la massa i facilita que els llevats es multipliquin activament. Si pasteu poc, cal que allargueu el temps de fermentació. La temperatura té una gran influència, la més adequada per la majoria de llevats és vora els 25ºC. El gluten de la farina aporta viscositat i ajuda a retenir l’anhídrid carbònic si no és excessiu.

Hi ha moltes més opcions que poden reduir l’èxit, però en vull destacar només una: els llevats estan embolcallats amb una paret molt fina, motiu pel qual són molt sensibles a la concentració de sucre o sal al seu voltant. Acosteu sucre o sal als llevats i aquests no podran retenir l’aigua al seu interior. Per tant, si cal afegir sal o sucre a una massa, diluïu-los sempre entre la farina, mai tireu-los directament allà on hi hagin llevats: els deixaríeu com les anxoves dins la sal, completament deshidratats i inactius.