Ara fa dos anys vaig consumir una peça de lluç poc cuinat i vaig patir anisakiosi. L’anisakiosi és una malaltia causada per la ingestió de larves vives d’un nematode del gènere Anisakis. Totes les espècies de peix d’arreu del món poden estar infectades per anisakis. Les més comunes són el lluç, seitó, rap, bacallà, salmó, tonyina, verat, i sardines. Vaja, la gran majoria. També calamars, pops i sípia.

Les larves d’anisakis viuen en el tub digestiu dels peixos i cefalòpodes que mengen crustacis o altres peixos. D’aquesta manera els nematodes van infectant la majoria dels peixos que consumim.

Fa molt de temps vaig descobrir, per observació, els anisakis netejant seitons per preparar-los en vinagre. Soc biòleg, tinc una lupa binocular a casa i vaig poder observar el seitó i veure els cucs com es movien. I ensenyar-los a la família. Res més educatiu.

Soc biòleg, tinc una lupa binocular a casa i vaig poder observar el seitó i veure els cucs com es movien

Si cuinem adequadament el peix, que tot ell arribi a 60≤°C, no tindrem mai cap problema. Si no és així, si és poc cuinat, ingerim larves vives que, un cop al nostre budell, poden penetrar en la mucosa gàstrica o intestinal i produir-nos anisakiosi. No us ho recomano, ja que va associada a forts dolors intestinals.

Per evitar aquests problemes, repeteixo, cal cuinar adequadament tot el peix i cefalòpodes, o congelar-los prèviament: Com a mínim dos dies en un congelador de més de tres estrelles (que congeli a -21°C).

Des d’aleshores congelo els seitons abans de preparar-los en vinagre. La congelació mata els anisakis, però canvia la textura de la carn del seitó. Els reblaneix, perden una part de la consistència. Però vaig descobrir un truc que us vull explicar.

És senzill. Cal congelar el seitó, o qualsevol peix, submergit en salmorra. Jo la preparo amb 100 g de sal per litre d’aigua. En tinc sempre un litre a la porta de la nevera. Un cop netejats els seitons afegeixo la salmorra freda i al congelador. La presència de sal dificulta que l’aigua formi cristalls grans en congelar i, per tant, que afecti menys la textura de la carn del peix. També he preparat salmorra amb vinagre en comptes d’aigua, però és més complicat de trobar el punt final d’acidesa.

En conseqüència, si podeu, congeleu sempre el peix fresc. Evitareu problemes. I si el congeleu submergit en salmorra, us perdrà menys la textura.